Το πιο rock γαστρονομικό στέκι βρίσκεται στα Εξάρχεια

Παρασκευή, 13/04/2018

 

Το Talking Breads  αλλάζει τα δεδομένα στο γρήγορο φαγητό.

Ένα εγχείρημα στο οποίο συναντιούνται ο Μανώλης Κωνιωτάκης, ιδιοκτήτης επί 15 χρόνια του εστιατορίου Freud Oriental, με τον Χρήστο Τάχια, chef με διεθνή γαστρονομική εμπειρία σε Γαλλία, Αμερική και Μόντε Κάρλο, προκαλεί το ενδιαφέρον να το ψάξεις. Πόσο μάλλον όταν πρόκειται για ένα μαγαζί που βρίσκεται σε μία underground περιοχή της Αθήνας και ό,τι σερβίρει είναι φτιαγμένο στο χέρι: από τα brioche και τα butterbreads, μέχρι την κέτσαπ και τις μαγιονέζες. Όχι τυχαία. Αν σκεφτείς ότι ο Χρήστος Τάχιας έχει δουλέψει δίπλα σε κορυφαίους chefs, όπως ο Joël Robuchon και ο Alain Ducasse, ενώ ο Μανώλης Κωνιωτάκης ήταν δημιουργός ενός από τα καλύτερα ιαπωνικά εστιατόρια της Αθήνας. «Ασχολούμαι με τη γευσιγνωσία από παιδί», εξηγεί ο Μανώλης. «Στα 18 βρέθηκα στον θείο μου στη Γενεύη, “για να γίνω άνθρωπος”. Εκτός από μεγάλος γλεντζές, όπως αποδείχτηκε, ήταν γευσιγνώστης του Guide Michelin για τη Γαλλόφωνη Ελβετία. Εκείνος μου φύτεψε το μικρόβιο της γεύσης. Στην πορεία, αποφάσισα να ανοίξω ένα γιαπωνέζικο εστιατόριο. Όταν θέλησα να εντάξω στο μενού τη διεθνή κουζίνα, γνώρισα τον Χρήστο», συνεχίζει. «Μαζί σκεφτήκαμε να κάνουμε τη “γεύση στον δρόμο”, κάτι εντελώς αντίθετο από το fine dining, στο οποίο δραστηριοποιούμασταν τόσα χρόνια. Το Talking Breads γεννήθηκε πριν από ενάμιση μήνα. Είναι ένας χώρος όπου θα φας καλά και φτηνά. Τρως ένα burger με €2,80 και δεν πιστεύεις τη γεύση του. Απλά πράγματα».

 

breads04

 

Ο Χρήστος Τάχιας ήταν παιδί των Εξαρχείων, «rock και αντιδραστικός», όπως αποκαλύπτει. «Ξεκίνησα τη μαγειρική στα 24 και ανακάλυψα ζωή μέσα σε αυτήν. Βρήκα έναν τρόπο να επικοινωνώ με τους ανθρώπους. Όταν σέρβιρα την πρώτη μου μακαρονάδα, ενώ πριν δεν ήξερα να φτιάχνω ένα αυγό, και είδα την ευχαρίστηση αυτού που τη δοκίμασε, με κέρδισε. Μπήκα σε μία σχολή στην Ελλάδα και ξεκίνησα, με πολλά ελαττώματα – τελειομανής, εργασιομανής, πολλές εμμονές. Έφυγα και πήγα στη Γαλλία σε ένα χωριό στη μέση του πουθενά, σε ένα εστιατόριο με πολύ καλό chef. Εκεί εξελίχθηκα. Δεν με ενδιέφερε πού θα βρίσκομαι στον κόσμο, αρκεί το εστιατόριο να είναι κορυφαίο», θυμάται. «Ο Μανώλης ήταν εκείνος που με τράβηξε στην Ελλάδα. Είναι ευθύς ως άνθρωπος και έχουμε πολλά κοινά όσον αφορά τη γεύση».
To Talking Breads δεν είναι μπεργκεράδικο. Στο μενού του έχει 4 burgers, 4 σάντουιτς, 4 σαλάτες, 4 πίτσες και 4 γλυκά. Όλα φτιάχνονται εντός, σε καθημερινή βάση, από το ψωμί μέχρι το παγωτό. Οι συνταγές ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα: υπάρχει burger με gorgonzola, σπανάκι, άρωμα τρούφας και σπιτική κέτσαπ με μήλο και ντομάτα, ζεστό σάντουιτς με χοιρινό σούβλας και sauce satay, πατάτες φρεσκοκομμένες, σαλάτα με κινόα, βαλεριάνα και goji berry. «Τα ψωμιά είναι το νούμερο ένα. Ξεκινάμε από ένα τέλειο ψωμί, ζυμώνουμε και ψήνουμε κάθε μέρα. Συνεχίζουμε με τη γέμιση – το κρέας, το κρεμμύδι, τα λαχανικά. Προσέχουμε τα πάντα στη λεπτομέρεια, για να πετύχουμε ένα αποτέλεσμα που θα σου εντυπωθεί στο μυαλό. Στο τέλος φτιάχνουμε τις σάλτσες, το ανάποδο δηλαδή από ό,τι συνηθίζεται. Είναι συνταγές που μεταφέρω από την εμπειρία μου στα εστιατόρια, δουλεμένες στη γεύση του Έλληνα», εξηγεί ο chef.

 

breads02

 

Όλοι όσοι δουλεύουν στο μαγαζί συμβάλλουν στο αποτέλεσμα – σε ένα εστιατόριο, πόσο μάλλον σε street food, που θες ποιότητα, συνέπεια και ταχύτητα, η ομάδα παίζει μεγάλο ρόλο. «Δεν είναι “τυλιχτές”, είναι επαγγελματίες μάγειρες, που αγαπούν αυτό που κάνουν. Το βασικό είναι να έχεις συνέπεια, σταθερότητα, αυτό που φτιάχνεις να είναι πάντοτε το ίδιο καλό. Συχνά αναρωτιέμαι, τόσο χαμηλή τιμή για ένα cheeseburger και να δίνω τόσο μεγάλη βάση; Αλλά, αυτή είναι και η ομορφιά», συνεχίζει.

 

«Το Freud ήταν ένα εστιατόριο lifestyle, αλλά έτυχε, δεν το επιδίωξα», συμπληρώνει ο Μανώλης Κωνιωτάκης. «Για εμένα η έμφαση δινόταν πάντοτε στο καλό φαγητό. Η αλήθεια πάντα θριαμβεύει. Μπορεί να την ξεγελάσεις, να τη σκεπάσεις, να την πασαλείψεις με ματαιοδοξία για να φανεί διαφορετική, αλλά στο τέλος θα φανεί. Κάνουμε κάτι ωραίο σε μια ωραία γειτονιά».

 

breads03

 

Φωτογραφίες: Akiss Paraskevopoulos (D-Tales)

Κείμενο: Ιωάννα Αλεξάτου

Tags: